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viernes, 22 de diciembre de 2017

Las estrellas de mar no se comen, pero...

EFE
Madrid
Seguro que en la casa de muchos de ustedes hay, estos días, una estrella. Quizá en lo alto del abeto o sobre el portal de Belén. Pero esa estrella, símbolo de la Navidad y recuerdo de la que guió a los Magos de Oriente hasta Jesús, preside muchas, muchísimas casas.

Pero esa estrella, dirán ustedes, no corresponde a esta sección: no es comestible. No, salvo el improbable caso de que la hayan hecho ustedes de caramelo, o de chocolate... No: las estrellas no se comen.

Ni siquiera las de mar. Verán, las estrellas de mar son un equinodermo, palabra que procede del griego y viene a significas “piel con púas”. Como decimos, no son comestibles, que sepamos, aunque parece que a las gaviotas y a algunas focas les gustan.

Sin embargo, hay algunos parientes suyos, tan equinodermos como ellas, que sí han llegado en los últimos años a ser considerados auténticos manjares: los erizos y los cohombros de mar.



Estos últimos, también llamados pepinos de mar, holoturias y (con perdón) carajos de mar, son apreciados desde siempre en el Asia oriental y el sudeste asiático. En España se consumían en la costa nordeste, formando parte de guisos de pescadores. En esa zona se les llama espardeñas, por su aspecto: espardenya, en catalán, significa alpargata.

Así estaban las cosas hasta que a Ferran Adriá, en sus primeros años de éxito, se le ocurrió incorporar las espardeñas a su carta. Una receta bien sencilla, para lo que acabó siendo la cocina “adriática”.

Unía varios de los filamentos interiores del animal formando un hatillo, que envolvía en una loncha fina de panceta ahumada, de bacon. A la plancha el tiempo de que el tocino inunde la cocina con su maravilloso olor, y a la mesa.

Del erizo de mar solo se comen las cinco porciones de color anaranjado que salen del centro del caparazón, a modo de estrella, y que son sus gónadas. Se pueden comer tal cual: usted abre con tijeras el erizo, lo vacía y se come esas gónadas con una cucharilla. Es, dicen sus adoradores, el sabor del mar.

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