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viernes, 24 de noviembre de 2017

El chicharrón en su versión renovada

Estefany Rodríguez Vier
estefany.rodriguez@listindiario.com
Santo Domingo
El chicharrón de cerdo es símbolo insignia de Santo Domingo Norte, específidamente de Villa Mella. Sin embargo, este se puede encontrar en todas partes de país y sobre todo en un gran número de recetas. Más allá del típico mofongo, locrio o comerlo por sí solo, hoy día es ingrediente exótico en diversas recetas como burritos, tacos, paellas, quesadillas, así como en topping de hamburguesas y en infinidad de recetas novedosas.

Asimismo han surgido nuevos métodos de preparación. La técnica de la caja china permite obtener un resultado con menos grasa, ya que es asado, pero sin perder lo crujiente por fuera y jugoso por dentro. Esta caja es generalmente de madera, en la que se coloca la carne, se tapa con una lámina de metal y encima se coloca carbón para cocinar la carne con el calor que este emite, explica Henry Medina, parte del equipo del ‘food truck’ Doña Chicha.

El proceso de elaboración del chicharrón tradicional se inicia cuando se sazona el corte del cerdo llamado ‘barrigada’, el cual proviene de la panza del animal. Posee una parte magra y está rodeada de grasa, la cual es muy importante ya que en la misma se cuece el chicharrón.



En los Tres Cerditos Chicharrones, indica Gabriela Lee, gerente del restaurante, solo se utiliza sal y orégano para condimentar, luego proceden a poner la carne en una olla o caldero profundo a fuego bajo y en la misma grasa que va soltando, la pieza se va friendo. Este proceso puede durar de una a dos horas dependiendo del tamaño del trozo. Antes de sacarlo se aumenta el fuego por cinco minutos para que quede crujiente.

De su lado, Medina comenta que existe otra manera de realizar el chicharrón, esta es sazonar el cerdo con sal, naranja agria y especias o verduras al gusto y luego hervir. Después, dicha barrigada ya precocida, se fríe sobre manteca animal o vegetal.

UN SABOR MUY DOMINICANO
La gastronomía permite la fusión de diferentes culturas, por lo que el chicharrón es un excelente representante de la cultura dominicana y al darle un giro moderno se incrementan los sabores y sensaciones tradicionales. Esta es una carne con un alto porcentaje en grasa, razón por la que tiene un gran sabor propio y no hay necesidad de sobrecondimentar, comenta Lee. Además se debe tener pendiente cocerlo en su misma grasa, para no agregar más aceite y tener un producto final crocante.

En el procedimiento de cocción la barrigada se reduce en un 50% aproximadamente. Si se desea tener cinco libras de chicharrón se debe iniciar con el doble de carne cruda. Los acompañantes predilectos del chicharrón son la yuca hervida, guineítos, tostones u otros tubérculos. También es muy usual acompañarlo de casabe.

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